O El Salvadoru
V El Salvadoru se rozlišuje sedm oblastí pěstování kávy o celkové výměře 161 tisíc hektarů. K nejvýznamnějším a nejkvalitnějším oblastem patří pohoří Apaneca-Ilamatepec, na které se zaměříme nejvíce, neboť z něj pochází naše káva. Další důležité oblasti jsou: centrální pás se sopkou San Salvador, sopka Chinchontepec (San Vicente) a oblast Tecapa-Chinameca-Chaparastique (sopka San Miguel), což jsou oblasti, kde dominuje odrůda Bourbon, klima je více suché a kvalita kávy je různorodá. Poslední dvě oblasti, tj. Morazán a Chalatenango, i když mají příhodné podmínky pro pěstování kávy, tak historicky nikdy nebyly dostatečně využity a dnes se na nich vyprodukuje jen zlomek celkové produkce kávy v El Salvadoru.
Zpracovna, kde se praží naše káva, je členem skupiny Rainforest Alliance.
Rainforest Alliance je americká organizace sdružující pěstitele a obchodníky s kávou ze Střední a Jižní Ameriky. Certifikát může dostat pouze káva pěstovaná ve střední a vysoké nadmořské výšce. Další podmínky organizace jsou např. zákaz zaměstnávání dětí, omezení používání chemikálií a hnojiv, dodržování adekvátních pracovních podmínek pro zaměstnance, odpovídající platby pracujícím.
Oblast pohoří Apeneca- Ilamatepec je velmi specifická tím, že se jedná o relativně rozsáhlé území plně zalesněné, s dostatkem srážek, s několika národními parky a velmi vyrovnaným klimatem. Toto sopečné pohoří se táhne od jezera Coatepeque (což je vlastně také stará sopka) směrem na západ až k městu Tacuba a národnímu parku El Imposible, poblíž guatemalské hranice. Nejvýraznější dominantou na východní straně pohoří je sopka Santa Ana vysoká 2 354 m. n. m. Celý sopečný hřeben má několik vrcholů přesahujících výšku 2 000 metrů, postupně tak od východu na západ máme vrcholky Ilamatepec (Santa Ana), Cerro Verde, El Pilon de Los Naranjos, Cerro de Aguila, Cerro de Las Nimfas, Cerro de la Laguna verde, Cerro de Apaneca a Caldera Ataco, což jsou vše sopky obrostlé tisícovkami hektarů kávových plantáží a pouze na vrcholcích se zachovaly zbytky původních deštných horských pralesů. Toto území má z hlediska kvality kávy tři základní podoblasti. První, jižní strana obrácená směrem k oceánu, má i v období sucha relativně vlhčí klima a produkuje kávu vynikající kvality. Druhá je oblast Apaneca- Ataco, kde díky podloží a mikroklimatu nalezneme kávu s excelentním tělem. Třetí je oblast severní, obrácená do vnitrozemí. Káva z této oblasti je ojedinělá svými chuťovými vlastnostmi a specielně severní strana masivu sopky Santa Ana je perlou mezi salvadorskými plantážemi. Obecně se v celém pohoří pěstuje asi 90% odrůdy Bourbon a 10% odrůdy Pacamara.
Káva v El Salvadoru se pěstuje přibližně v nadmořské výšce od 450 m.n.m až do výšky 1 800 m.n.m, vždy pod ochranou bujné stromové vegetace, která pomáhá udržovat odpovídající teplotu na plantáži. Se stoupající nadmořskou výškou hustota stromů ubývá. Ve vyšších partiích jsou nedílnou součástí plantáží větrolamy, které chrání hlavně v období listopad až leden dozrávající plody před silnými větry. Se sklizní se začíná v nejnižších polohách. Se stoupající výškou, kde je nižší teplota, káva zraje pomaleji a tím pádem i kávové zrno má hustější pletivo a je pevnější a kompaktnější. Díky tomu stoupá její kvalita a obecně lze říci, že kávová zrna pěstovaná nad 1200 m.n.m se vyznačují těmi nejlepšími vlastnostmi. Je přítomna jak sladkost, tak kyselost a výborné aroma, nehledě na výrazné tělo a příjemnou chuť na patře, kterou ucítíte s každým douškem.
Životní cyklus kávy je pevně spjat s klimatickými podmínkami regionu. Během období dešťů (duben až říjen) kávové keře silně kvetou a začínají růst, poté přichází období suché, ve kterém sporadicky prší a kávové bobule mohou dozrávat. Takže fakticky se káva sklízí od listopadu do ledna. Platí, že jako první dozrávají nižší polohy a postupuje se směrem do vyšších hor.
Plody se sklízejí dvakrát nebo třikrát tak, aby se vždy očesaly jen zralé vínově červené bobule. Je to ruční práce místních lidí a takto pečlivým výběrem docilují zde v El Salvadoru velmi vysoké kvality kávových zrn a kávy. Následně se kávové plody urychleně zpracovávají mokrou cestou a sušší na slunci, což zaručuje vysokou kvalitu výsledného produktu. Je nutné si uvědomit, že přirozeně má nejvyšší kvalitu plod tak jak dozraje na keříku a snahou dalšího zpracování je zachovat veškeré získané vlastnosti, neboť jakoukoliv operací můžeme kvalitu pouze snížit a nikdy ne zvýšit. Salvadorští pěstitelé jsou známí svou pečlivostí a kvalitním zpracováním, což spolu s ojedinělým klimatem a půdou zaručuje nevšední kvalitu a chuťové vlastnosti salvadorské kávy.
Díky občanské válce v letech 1980 – 1992 došlo k opuštění a zanedbání mnoha plantáží s významnou redukcí množství používaných průmyslových hnojiv a pesticidů. Takže aktuálně vzrůstá v El Salvadoru počet plantáží certifikovaných jako organické (BIO) a u většiny plantáží klasicky obdělávaných můžeme hovořit jako o semiorganických, kde množství používaných chemických přípravků a průmyslových hnojiv je výrazně nižší než v minulosti.
Když se takovou plantáží projdete, budete překvapeni rozmanitostí a množstvím hmyzu, od drobných včel až po desítky druhů motýlů, což jsou přirození indikátoři chemického znečištění. Kávové plantáže v El Salvadoru jsou plné života, vynikají úžasnou pestrostí rostlin i živočichů, jsou zásobárnou vody pro období sucha a tvoří ekologickou rezervu pro příští generace. Takže i kávová zrna z těchto plantáží a následně i káva mají ojedinělou kvalitu.
